ВВЕДЕНИЕ Данная технологическая инструкция предназначена для производства пельменей на комплекте оборудования, производимом фирмой 'ЭЛЬФ 4М' на предприятиях пищевой промышленности. Технологический процесс производства пельменей. Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. Главная страница » Статьи » Технология производства сырых пельменей. Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства проводят по инструкциям и приемам, употребляемых в колбасном производстве. Технология производства мясных полуфабрикатов и пельменей. Технология изготовления пельменей. Рецептуры выработки пельменей в промышленности.
Технология производства пельменей : Мясо. Пищевые технологии. Пельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. Пельмени являются популярным в России блюдом (особенно в огородно- дачный сезон).
![Технологическая Инструкция На Производство Пельменей Технологическая Инструкция На Производство Пельменей](http://holod-delo.ru/images/art2_ic_03_2003_03.gif)
По классической технологии пельмени подразделяют на: -Русские; -Сибирские; -Столичные; -Иркутские столовые; -Останкинские; -Крестьянские; -Мясо картофельные. Однако сейчас рынок имеет не одну сотню различных наименований пельменной продукции различного качества и ценовой категории, вырабатываемых в основном по техническим условиям (ТУ). С 2. 00. 6 года в России вступил в силу национальный стандарт (ГОСТ Р 5. А – содержание мышечной ткани более 8.
Технологическая инструкция для производства пельменей. Технологическая схема производства пельменей. Белковый стабилизатор готовят из свиной шкурки или другого содержащего коллаген сырья, фракций крови в соответствии с технологическими инструкциями по применению.
Б – 6. 0- 8. 0%, В – 4. Г – 2. 0- 4. 0%, Д – менее 2. Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. Подготовка мясного сырья: В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для. Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ.
17 В качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству пельменей замороженных», утвержденная директором ФГБНУ «ВНИИМП им.
Подготовка муки: Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания. Приготовление фарша: Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют).
Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере. Также измельчают репчатый лук, чеснок. Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1- 3 С). Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково- жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 3.
Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5- 7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции. Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1- 3 С в течении 2- 2. Приготовление теста: На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 2. Влажность крутого теста должна быть в пределах 3. Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.
Время замешивания 1. Штамповка пельменей.
Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто. Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата. Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки.
Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку. Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 2. Заморозка пельменей: Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше - 2. С и скоростью движения воздушного потока 1- 3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 1. С. Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.
Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках: - тележки и лотки не занимают лишних площадей; - заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 3. К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе. Упаковка: Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 5. Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.
Хранение: Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре - 1. С не более 6 месяцев.
С Уважением, Горбунов Евгений. Оцените её поставив соответствующую звездочку. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала .